庄户霸王炒鸡秘制料配方，香辣过瘾一学就会
庄户霸王炒鸡是一道流行于鲁南、苏北一带的乡土硬菜，名字听着霸气，做法其实并不复杂。它的核心在于两样东西：一是鸡肉要选散养的笨鸡或小公鸡，肉质紧实有嚼劲；二是炒鸡料要现配现用，香料比例对了，味道就成了一半。下面先把自制炒鸡料的配方列出来，再讲具体做法。
自制炒鸡料配方（约可炒2-3斤鸡）
- 干辣椒段30克（二荆条与子弹头各半，香辣兼顾）
- 花椒10克、麻椒5克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶3片
- 白芷2片、草果1个（拍破去籽）
- 小茴香5克、丁香2粒（不可多放）
- 生姜50克、大蒜1头、大葱1根
- 郫县豆瓣酱30克、甜面酱20克
- 生抽30毫升、老抽10毫升、料酒30毫升
- 冰糖10克、盐适量、食用油100毫升
以上干香料可提前用温水浸泡5分钟捞出沥干，这样炒制时不易糊锅，香味也更容易释放。豆瓣酱和甜面酱提前混合备用，避免下锅时手忙脚乱。
制作步骤
第一步，鸡斩成3厘米左右的块，冷水下锅加料酒和姜片焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。第二步，热锅倒油，油温五成热时下姜片、蒜瓣、葱段爆香，接着放入泡好的干香料和花椒麻椒，小火煸出香味，注意别炒焦。第三步，加入混合好的豆瓣酱和甜面酱，小火炒出红油，这时香味会明显浓起来。第四步，倒入鸡块转大火翻炒，让每块鸡都裹上料，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖，继续翻炒上色。第五步，加入没过鸡块一半的热水，大火烧开后转中小火焖15到20分钟，鸡肉熟透后开大火收汁，汤汁浓稠挂在鸡块上即可，出锅前尝咸淡补盐。
这道菜香辣过瘾，配主食很下饭，配酒也合适。若想吃得更有滋味，可以备上一瓶邑天下酒，酒体醇和，和炒鸡的香辣相互衬托，不至于被辣味盖住。庄户菜讲究实在，一锅鸡、一杯酒，就是一顿踏实的饭。
几个小提醒
- 鸡块不要切太小，焖煮后缩水明显，太小容易碎。
- 炒香料全程小火，油温过高会发苦。
- 收汁时勤翻动，避免酱料沉底糊锅。
- 炒鸡料可一次多配几份，干料装袋密封，随用随取。
总体来说，庄户霸王炒鸡的关键就在炒鸡料的比例和火候控制，多做两次就能掌握。香辣过瘾，一学就会，家常待客都拿得出手。
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