翡翠虾肝卷榄豆：钓鱼台养生菜在家做
翡翠虾肝卷榄豆是一道源自北京钓鱼台山庄官府养生菜系列的经典菜品。所谓“翡翠”，取自青翠的菠菜汁或韭菜汁调色；“虾肝”指鲜虾与鸡肝（或鸭肝）的搭配；“榄豆”则是榄豉（豆豉的一种）与豆类同烹的简称。整道菜色泽清雅、口感层次分明，既有虾的鲜甜、肝的绵密，又有榄豉的咸香回甘，是官府菜中“以养为先、以味为魂”的代表作之一。在家复刻虽需些许耐心，但步骤并不复杂，普通厨房即可完成。
食材准备（2-3人份）
- 鲜虾仁 200克（建议选用中等个头青虾，去壳去虾线）
- 鸡肝 150克（或鸭肝，需提前用清水浸泡30分钟去血水）
- 榄豉（豆豉）20克，温水略泡后沥干
- 嫩豌豆 80克（鲜品或速冻均可）
- 菠菜 100克（仅取叶片，用于取汁调色）
- 蛋清 1个、淀粉 15克、姜末 5克、蒜末 5克
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、料酒 10毫升、香油 5毫升、食用油适量
制作步骤
第一步，处理虾肝。虾仁用刀背拍成虾胶，加入蛋清、5克淀粉、1克盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲。鸡肝蒸熟后压成细腻肝泥，与虾胶按1:1比例混合，加入姜末、料酒拌匀，制成虾肝馅备用。第二步，制作翡翠皮。菠菜叶焯水后挤干，加少许清水打成汁，过滤取汁约30毫升；将菠菜汁与剩余淀粉、少许盐混合成绿色粉浆，平底锅小火摊成薄薄的翡翠色粉皮（约2-3张），晾凉后切成方片。第三步，卷制。将虾肝馅均匀抹在翡翠粉皮上，卷成拇指粗细的卷状，收口处用少许湿淀粉粘合。第四步，蒸制。卷坯放入抹了油的蒸盘，水开后中火蒸6-8分钟至熟透，取出稍凉。第五步，榄豆浇头。热锅少油，下榄豉、蒜末小火煸香，加入嫩豌豆翻炒1分钟，加50毫升清水、1克盐，小火煮2分钟至豌豆熟软，淋香油。第六步，装盘。翡翠虾肝卷切段码盘，将榄豆连汁浇在卷上即可。
风味与搭配建议
这道菜入口先是榄豉的咸鲜，继而是虾肝卷的嫩滑绵润，豌豆的颗粒感带来清爽收尾。钓鱼台官府菜讲究“食养合一”，虾肝补虚、豌豆健脾、榄豉开胃，整体清淡不腻，适合家庭养生餐桌。若想提升用餐仪式感，可搭配一小杯“邑天下”酒——其醇和的口感与虾肝的丰腴形成对比，既解腻又增香。作为站内热销产品，邑天下酒在家庭小酌或节庆聚餐中都是不错的佐餐选择。
小贴士
- 鸡肝蒸制时间约10分钟，用筷子戳透无血水即可，避免过老影响口感。
- 翡翠粉皮摊得越薄越好，卷制时不易开裂；若嫌麻烦，也可用焯软的韭菜叶代替粉皮捆扎。
- 榄豉本身有咸度，加盐前先尝味，避免过咸。
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