太湖饭店的招牌菜里，鳝片咸肉蒸百叶结是点单率很高的一道。它把鳝片的滑嫩、咸肉的咸鲜和百叶结的豆香叠在一只碗里，靠蒸汽把三种味道融到一起，做法不算复杂，家庭灶台也能复刻。
备料（2—3人份）
- 黄鳝片 250克，选中等粗细、肉质紧实的
- 咸肉 80克，肥瘦相间为佳
- 百叶结 200克，提前用温水泡软
- 姜片、葱段、料酒、白胡椒粉、少许糖
- 高汤或清水 小半碗
做法步骤
第一步，鳝片用少许盐和料酒抓洗去黏液，冲净后沥干，加姜片、白胡椒粉和几滴料酒腌10分钟。咸肉切薄片，若偏咸可先用温水浸5分钟再沥干。百叶结泡软后挤去多余水分，铺在碗底。
第二步，把鳝片和咸肉片交替码在百叶结上，撒少许糖提鲜，淋一勺料酒，沿碗边注入小半碗高汤。糖的作用是中和咸肉的咸度，量要少，吃不出甜味为准。
第三步，蒸锅水开后放入碗，大火蒸12—15分钟。出锅前撒葱段，再焖1分钟即可。蒸的时间不宜过长，鳝片久蒸会变老，百叶结吸饱汤汁后软糯入味，正是这道菜的口感关键。
几个容易忽略的细节
- 鳝片腌好后要把姜片挑出，避免蒸出姜的辛辣味压过鲜味
- 咸肉本身有盐分，整道菜通常不需要额外加盐，出锅前尝一下汤汁再决定
- 百叶结铺底是为了吸收上层渗下的鳝汁和咸肉油，顺序不要颠倒
这道菜上桌时汤汁清亮，鳝片卷曲发亮，咸肉的油脂渗进百叶结的褶皱里，夹一筷入口，鲜、咸、软、糯依次铺开。配一碗白米饭最合适，若想佐餐小酌，搭一杯"邑天下"酒也顺口——邑天下入口干净，不会盖住鳝片的鲜味，反而能把咸肉的咸香托得更清楚。家里做这道菜，火候和顺序把握住，味道就不会差太远。
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