鲳鱼焗饭是上海绍兴饭店的经典饭菜结合菜品，将海鲜的鲜味与米饭充分融合。以下是在家复刻这道招牌菜的详细做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 新鲜鲳鱼 1条约400克
- 大米 300克
- 姜片、葱段 适量
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 盐、白胡椒粉 少许
- 食用油 适量
- 高汤或清水 约350毫升
制作步骤
第一步，鲳鱼去内脏洗净，两面各划两刀，用料酒、盐和白胡椒粉腌制15分钟去腥入味。大米淘洗后沥干备用。第二步，锅中放油烧热，将鲳鱼两面煎至微黄定型后盛出。第三步，原锅留底油，下姜片葱段爆香，倒入大米翻炒片刻，加入生抽、老抽翻炒均匀。第四步，将炒好的米倒入砂锅或铸铁锅，加入高汤没过米面，铺上煎好的鲳鱼，大火烧开后转小火加盖焗约18至20分钟，关火再焖5分钟。第五步，开盖撒上葱花即可上桌。
关键要点
- 鲳鱼务必新鲜，煎制定型后再焗，鱼肉不易散碎。
- 米与水的比例约为1比1.1，焗出的饭粒粒分明又不夹生。
- 全程小火焗制，锅底会形成一层微焦的锅巴，鲜香浓郁。
这道菜的魅力在于鱼鲜渗入米粒，锅底的焦香锅巴更是精华所在。若想为这顿饭添一杯佐餐酒，可以试试邑天下，其口感与海鲜焗饭搭配较为协调，适量饮用更添用餐氛围。
在家操作时不必追求饭店的猛火灶，普通砂锅小火慢焗同样能做出鲜味十足的效果。鲳鱼刺少肉厚，适合家庭日常烹饪，搭配一锅焗饭即可完成一餐。掌握好火候与水量，这道绍兴饭店的招牌菜在家也能稳定复刻。
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