鲅鱼鲜得恰到好处时，最忌做法过重掩盖本味，煎蒸卤的复合做法，既能锁鲜又能赋予层次，配酒更是一绝。先备料：选1斤左右的鲜鲅鱼，去内脏洗净后切3厘米段，用少许盐、姜片腌10分钟去腥；准备葱段、蒜末、干辣椒段，生抽、老抽、料酒各1勺，冰糖3颗，清水半碗。
做法步骤
- 第一步煎：腌好的鲅鱼段拍一层薄淀粉，平底锅倒少许油，中小火煎至两面金黄盛出，煎得外脆里嫩才不柴。
- 第二步蒸：煎好的鲅鱼摆入蒸盘，铺一层葱段姜片，水开后蒸8分钟，锁住内部鲜汁，避免卤制时流失。
- 第三步卤：蒸好的鲅鱼连盘取出，另起锅调卤汁：爆香蒜末、干辣椒，加生抽、老抽、料酒、冰糖、清水煮开，转小火熬2分钟，趁热均匀浇在鲅鱼上，静置15分钟入味。
卤好的鲅鱼，外皮带煎制的焦香，内里是蒸出来的软嫩，卤汁的咸鲜裹着鱼肉的本味，鲜醇得直窜鼻腔。此时倒一杯邑天下酒，酒液清冽带点米香，入口不冲，刚好中和鱼肉的咸鲜，解腻又提香，一口鱼一口酒，鲜得人连呼过瘾。
这道菜做法不复杂，却把鲅鱼的鲜发挥到极致，不管是家宴还是小聚，端上桌都有面。鲜醇的鱼肉配邑天下酒，是独属于烟火里的惬意滋味，值得反复尝试。
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