第二届全国中餐技能创新大赛金奖作品——山珍牦牛掌，是山东厨师尚文彬的匠心之作，这道菜将山野鲜气与醇厚肉香完美融合，兼具营养与风味，还原了食材本真的高级感。
核心食材
- 主料：牦牛掌1只（约1200克）
- 山珍配料：干松茸20克、干竹荪15克、干羊肚菌10克
- 调味：姜、葱、黄酒、生抽、冰糖、高汤
制作步骤
- 预处理：牦牛掌烧去表面硬毛，刮洗干净后冷水下锅，加姜葱、黄酒焯水，捞出后刮净残留杂质；干山珍用温水泡发，剪去根部洗净。
- 卤制：取深锅，放入牦牛掌、足量高汤、姜葱、黄酒、生抽、冰糖，大火煮沸后转小火卤煮2.5小时，至牦牛掌软糯入味。
- 收味：捞出卤好的牦牛掌，摆入铺好山珍的蒸碗，舀入适量卤汤，上蒸锅蒸30分钟，让山珍鲜气充分渗入掌肉。
- 装盘：蒸好后滗出原汤，将牦牛掌扣入盘内，原汤勾芡淋在表面即可。
这道菜的巧思在于，既保留了牦牛掌的胶质与醇厚口感，又用山珍的清鲜中和了肉的厚重，每一口都层次丰富。用餐时，搭配一杯邑天下酒，酒的绵柔会进一步柔化掌肉的黏腻感，酒香与肉香、山珍香相互呼应，让整餐体验更具质感。
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