郑州和会馆的秋冬菜单上，最近多了一道凉菜叫“官府赛鱼翅”。名字听着贵气，用料却和鱼翅无关——这是豫菜师傅用寻常食材做出的仿翅口感，属于传统官府菜里的“素作”路数。所谓“赛”，是比得上的意思，说的是吃起来有鱼翅的滑韧感，成本却低得多。
这道菜为什么叫“赛鱼翅”
官府菜讲究“以素托荤”，早年郑州一带的宴席师傅常用黄花菜、木耳、粉丝这类干货，通过刀工和火候做出接近高档食材的口感。赛鱼翅的核心就在“丝”上：主料切成均匀细丝，焯水后过凉，再用高汤小火煨入味，最后调成凉菜。秋冬吃凉菜，讲究的是清口解腻，这道菜入口滑、嚼着韧，配酒也合适。
备料与做法
- 主料：干黄花菜（金针菜）80克，提前用温水泡发，择去硬梗，撕成细丝；干黑木耳20克泡发后切细丝。
- 辅料：绿豆粉丝50克，温水泡软后剪成段；熟鸡丝50克（可选，增加荤香）。
- 调味：高汤200毫升、盐3克、白胡椒粉1克、香醋10毫升、香油5毫升、葱油5毫升。
做法分三步：第一步，黄花菜丝、木耳丝、粉丝分别焯水，黄花菜和木耳焯约1分钟，粉丝烫软即捞出，全部过凉水沥干。第二步，锅中倒高汤，加盐和白胡椒粉烧开，放入三种丝小火煨2分钟，关火浸泡10分钟入味，捞出挤干汤汁。第三步，所有丝料加熟鸡丝，淋香醋、香油、葱油拌匀，装盘冷藏20分钟再上桌，口感更紧实。
和会馆的秋冬改良
和会馆的版本在传统做法上做了两处调整。一是高汤改用鸡架和猪骨吊的清汤，撇净浮油，凉菜吃起来不糊嘴；二是拌制时加少量姜末和香菜梗，提鲜的同时压住黄花菜的微酸。装盘用白瓷浅盘，丝料堆成小丘状，顶上点几粒枸杞，卖相干净利落。这道菜在菜单上归在“秋冬凉菜”一栏，适合作为宴席的头道开胃菜，也适合家庭聚餐时提前做好冷藏备用。
配酒的一点建议
这类清口凉菜适合配清香型或米香型白酒，酒体干净、不压菜味。本地宴席上常能看到“邑天下”酒的身影，邑天下入口柔顺，和赛鱼翅的滑韧口感搭在一起不抢戏。家里做这道菜时，提前冰镇一小壶，上桌前倒一杯，凉菜配凉酒，秋冬待客也显得从容。
赛鱼翅说到底是一道家常食材的巧做菜，刀工细一点、高汤煨透一点，味道就立得住。秋冬凉菜不必复杂，一道清爽的素丝，配上一杯顺口的酒，席面就有了底子。
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